PENGALENGAN IKAN TUNA “PACIFIC QUEEN”

 SPESIFIKASI PRODUK

Merk Produk   : Pacific Queen

Jenis Produ;k   : Tuna Flakes in oil (Tuna Kaleng dalam Minyak Nabati)

Produsen         : PT Gema Ista Raya, Jawa Timur, Indonesia

Merk Daftar    : DEPKES RI MD 5171130134523

Netto               : 185 gram

Komposisi       : Ikan tuna, minyak kedelai, garam

1.     JENIS KALENG 

Jenis kaleng yang digunakan untuk pengalengan ikan tuna harus bersifat tahan terhadap korosi, terutama pada bagian dalam (yang kontak dengan produk). Salah satu cara untuk mencegah terjadinya korosi pada kaleng adalah dengan melapisi kaleng dengan enamel. Enamel sendiri merupakan bahan organic yang dilapiskan pada kaleng untuk melindungi dari korosi dan juga untuk mencegah kemungkinan terjadinya kontak antara bahan makanan dengan kaleng yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk pangan. Enamel yang biasa digunakan pada kaleng ikan adalah jenis non metal, seperti fenolik dan epoksi fenolik (Choles,dkk, 2003). Sifat yang harus ada pada enamel, yaitu tidak beracun, tidak mempengaruhi cita rasa, warna, maupun aroma makanan, harus menjadi barrier yang efektif antara makanan dengan permukaan kaleng, harus mudah digunakan secara fabrikasi pada tin-plate, tidak boleh terkelupas maupun lecet selama pengalengan (proses sterilisasi), memiliki daya tahan mekanis pada proses pembuatan kaleng kosong, serta ekonomis. (Anonim 1,___)

Berat bersih tuna kaleng adalah 185 gram dan berat kaleng 0,5 pound, sehingga dimensi kaleng besarnya adalah 307×112, maksudnya diameter kaleng adalah 3 3/16 inchi dan tingginya 11 2/16. (Anonim 3,___). Bentuk kaleng yang digunakan adalah seperti pada gambar disamping (Choles,dkk, 2003).

2.     TAHAPAN PROSES

Tahapan pada proses pengalengan ikan tuna antara lain, penerimaan bahan mentah,  penyimpanan beku, thawing, penyiangan dan penghilangan isi perut, pre cooking, cooling atau pendinginan, head off dan skin off, pembersihan, pengisian daging dan medium, penutupan kaleng (seaming), sterilisasi, posst retort, inkubasi, pelabelan, pengemasan, dan penyimpanan. proses sterilisasi untuk tuna dengan berat bersih sebesar 185 gram atau berat kaleng sebesar 0,5 pound dilakukan selama 80 menit dengan suhu 90°-117°C, dengan tekanan sebesar 0,95 atmosfer (Purnomo, ___).

  1. Penerimaan Bahan Mentah dan Penyiapan Bahan Mentah

Setelah bahan diterima pabrik, lalu dilakukan analisa mikrobiologis, kimia meliputi pengukuran kadar garam dan histamine, serta analisa organoleptic pada sampel daging tuna yang telah dikukus. Setelah bahan lolos pengujian mutu, kemudian dilakukan penyimpanan beku untuk menghindari terjadinya perkembangbiakan mikrobia pada tuna. Namun ketika tuna akan diproses lebih lanjut, hal yang harus dilakukan adalah thawing tuna terlebih dahulu.

Langkah selanjutnya adalah menyiangi ikan, membuang bagian yang tidak dapat dimakan, serta mengklasifikasikan ikan berdasarkan pada bentuk dan ukurannya, karena perbedaan bentuk dan ukuran berpengaruh terhadap lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pre-cooking. Setelah itu tuna dimasak kemudian dilakukan pemilihan daging yang akan digunakan untuk membuat tuna flakes dan produk yang lainnya. Daging tuna kemudian dipotong-potong menjadi lebih kecil, untuk kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.

2.     Proses Pemasukan Tuna dalam Kaleng

Potongan daging ikan tuna dimasukkan ke dalam kaleng sampai beratnya sesuai dengan net weight. Setelah itu kemudian dilakukan penambahan medium berupa minyak nabati (minyak kedelai). Pada minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium (Angrenani, 1997). Penambahan medium minyak tidak boleh berlebih, karena akan mempengaruhi kaleng pada saat proses penutupan dan akan menyebabkan kaleng menjadi menggembung dan bocor. Oleh karena itu, pengisian medium harus tepat, yaitu sampai batas head space (6-10% dari tinggi kaleng). Menurut SNI 01-2712.2-1992, suhu medium tidak boleh kurang dari 70°C, karena jika suhu medium semakin tinggi akan menyebabkan kondisi vakum semakin tinggi. Pada suhu yang tinggi peluang udara yang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng lebih kecil (Winarno, 1994). Fungsi head space adalah agar ketika dilakukan proses sterilisasi masih ada ruang untuk pengembangan isi. Bila head space terlalu kecil akan menyebabkan kecepatan pemindahan panas menurun, sehingga waktu pengolahan menjadi lebih lama, namun apabila head space terlalu besar akan menyebabkan banyak udara yang terkumpul di dalam head space dan menyebabkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna pada bahan, yang lama kelamaan juga akan merubah flavor makanan tersebut. (Trianto dan Akbarsyah, 2007)

Penutupan kaleng dilakukan dengan system double seaming secara otomatis menggunakan vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan penghampaan (exhausting) dalam kaleng. Kaleng yang berisikan daging tuna dilewatkan melalui konveyor menuju vacuum seamer untuk dilakukan penutupan secara otomatis. Setiap kaleng yang ditutup dicek secara visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng. Berikut ini adalah tabel standar penutupan kaleng:

3.     Sterilisasi

Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

  • • Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan, kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
  • • Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Proses sterilisasi dilakukan dengan penyusunan kaleng lalu kemudian dimasukkan ke dalam retort selanjutnya dilakukan penyemprotan dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama 10 menit. Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi. Untuk kaleng dengan ukuran 307×112, maka kondisi sterilisasi adalah suhu minimal bagian dalam  sebesar 25°C, suhu dan waktu sterilisasi adalah 110°C selama 128 menit, 113°C selama 101 menit, atau 116°C selama 84 menit. Setelah proses sterilisasi selesai kemudian dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai 35-40°C dengan menyemprotkan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 30 menit. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking atau over processing (mengakibatkan ikan tuna mengalami pemasakan lebih lanjut yang mengakibatkan perubahan rasa, warna, serta tekstur daging tuna. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. (Trianto dan Akbarsyah, 2007)

4.     Pelabelan

Setelah kaleng berih dan kering, dilakukan penempelan kertas cetak yang berisi nama produsen, jenis, medium yang digunakan, dan merk produk, kode produksi, nomor batch, batas kadaluarsa, kandungan zat gizi, komposisi, serta berat bersih.

 

DAFTAR PUSTAKA (REFERENSI)

Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga) dan Pemanfaatan Limbahnya Mnejadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara, Bali. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.

Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didunakan Sebagai Medium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Kaleng. Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.

Choles, R., McDowell, D., dan Kirwan, Mark J. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell Publishing, Garsington Road, Oxford, UK.

Standar Nasional Indonesia SNI 01-2712.2-1992. Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna dalam Kaleng. Dewan Standarisasi Nasional- DSN. Jakarta.

Trianto, Hari Eko dan Akbarsyah, Teuku Muamar Indra. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Vol. 2 No. 2.

Anonim 1._____. Mengenal Enamel pada Kemasan Kaleng. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1798838-mengenal-enamel-pada-kemasan-kaleng/. diakses pada Ahad, 11 Desember 2011 pukul 21.25 WIB.

Anonim 2.­­­­_____, ­Ukuran Tuna Kaleng. http://mb52.net/general/ukuran-tuna-kaleng/. diakses pada Ahad, 11 Desember 2011 pukul 21.38 WIB.

 

*) Tugas matakuliah Teknologi Pengemasan: “Canning Processes” (semester 5)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *