Penggologan Produk Bakery

Jadi ceritanya semester ini saya ambil matakuliah Teknologi Bakery.. Karena menurut saya penyampaian sang dosen terlalu cepat, alhasil catatan saya jadi sedikit nggak karuan..;p

Nah, ini ibaratnya salinan atau back up-an catatan kuliah saya.. Kalau ada yang salah mohon dibenarkan yaa..^^

Semoga bermanfaat 😉

Materi Kuliah di minggu pertama adalah Overview dan Penggolongan Produk Bakery ^^v

Produk bakery dapat dibagi menjadi 4, yaitu:

1. Berdasarkan pada jenis produknya

1.1   Berpori-pori

Misalnya cake dan bread

1.2   Berlapis-lapis/laminated

Misalnya pastry, pie, croissant, pastel, bakpia

 

1.3   Kering,

Misalnya biscuit, cookies

1.4   Basah

Misalnya cake, roti

2. Berdasarkan pada karakter produknya

2.1   Cake

Banyak mengandung lemak dan gula serta memiliki pori-pori yang kecil, misalnya black forest, mandarin cake, dll

2.2  Pastry

Memiliki bentuk yang berlapis-lapis, misalnya croissant, pastel, dll

 

2.3   Bread/Roll

Sifat utamanya ketika diiris memiliki struktur yang berongga seperti pada roti tawar, ada bagian yang bertekstur keras yang terdapat pada bagian luar dan berwarna kecoklatan (crust)dan ada juga bagian yang bertekstur lembut yang terdapat pada bagian dalam (crumb). Ciri khas yang lainnya yaitu bertekstur lunak dan elastis.

Misalnya roti tawar

3   Berdasarkan prosesnya

3.1   Fermentasi

Produk yang melalui proses fermentasi dengan menggunakan yeast mutlak membutuhkan terigu selama proses pembuatannya, karena terigu memiliki ciri spesifik, yaitu mengandung protein pembentuk gluten, yang selama fermentasi gluten tersebut digunakan untuk menahan CO2 yang terbentuk.

Contoh produk: Roti tawar, roti isi, donat, dll.

3.2   Pengembangan dengan Leavening Agent (soda kue)

Contoh produk: Cake, apem, serabi, biscuit

3.3   Tanpa Bahan Pengembang

Produk yang dihasilkan seolah-olah mengembang, padahal yang terjadi sebenarnya hanyalah terjadinya perubahan fase dari air menjadi uap, uap yang terbentuk kemudian mendesak kerangka adonan yang terbentuk selama mixing sehingga seolah-olah produk tersebut menggunakan bahan pengembang

4.  Produk tradisional Indonesia

Misalnya: kue kukus, putu ayu, apem, serabi, bika ambon, dll

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *